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3 ricette con le nocciole Piemonte


Il pastrychef Luca Montersino consiglia tre modi diversi per gustare la frutta secca

di Chiara Degl’Innocenti

Dal Parmigiano al fritto, fino ai frutti di bosco. Le nocciole si abbinano gradevolmente anche all’ingrediente che sembra più azzardato, come spiega Luca Montersino, il pastrystar piemontese, autore di diversi libri.

Esistono tre macrofamiglie, la nocciola Piemonte trilobata, la campana di Avellino e quella turca. Sono tutte buone ma il consiglio del pasticcere piemontese ricade su quella di casa sua. “Utilizzare e gustare quelle piemontesi per me è un must. Per due motivi: le Langhe sono patria della nocciola, quindi ne faccio una scelta etica, coerente al chilometro zero. In più, il sapore della Nocciola Piemonte è molto corposo, più aggressivo e viene fuori meglio in tutti i tipi di piatti”.

Anche con quelli salati. “Gustarla con il cioccolato, soprattutto al latte, è scontato. Invece, sfido a provarla sostituendo il pangrattato con un grattugiato di nocciole tostate. In questo modo si ottengono fantastiche impanature per le costate di manzo, le fettine di vitello, tacchino o pollo. Ma il top sono i gamberoni impanati con granella di nocciole finissima e poi, naturalmente, fritti in olio extra vergine d’oliva”.

Per un aperitivo sfizioso Montersino consiglia i Baci di dama salati. “Per prepararli si uniscono in una terrina la granella di nocciole, Parmigiano e il rosmarino tritato. Per ottenere i baci neri, basta dividete il composto in due parti e aggiungere il cacao in metà impasto. A questo punto si riempiono gli stampini a mezza sfera in silicone e si fa cuocere l’impasto nel forno a microonde (combinato) fino a ottenere dei biscottini croccanti e dorati. Poi si sformano e si fanno raffreddare. Per l’interno, ossia la crema di formaggio caprino che unisce i biscottini, si miscela al formaggio la panna ottenendo un composto liscio e omogeneo che si condisce con sale, pepe e olio extravergine d’oliva”. Tocco finale dello chef Montersino: aromatizzare i baci con il rosmarino tritato.

E la frutta? “La Nocciola Piemonte si abbina a qualsiasi tipo di frutta, anche con quella acida. Se si trova troppo azzardato l'accostamento con il mandarino, l’arancia, il limone o il lime, meglio provare con i frutti di bosco come le fragole, anche surgelate con cui fare una mousse da accompagnare alla granella”.

Per chi vuole approfondire il tema nocciole può leggere Roberto Rinaldini, tre dolci con la frutta secca e Olio di nocciole, come usarlo.