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3 chef emergenti per 3 ristoranti da provare


In località che per bellezza meritano almeno un weekend si possono conoscere anche gli chef emergenti della cucina d’eccellenza

di Sarah Scaparone

Sono giovani e hanno talento. Da vendere. Non a caso sono stati scelti a capo di cucine che a Torino, e in terra di Langa, stanno facendo la differenza. Passione, determinazione, grandi esperienze alle spalle, ricerca, amore per le materie prime e per il territorio fanno di questi chef emergenti (trentenni) le nuove stelle del firmamento della ristorazione piemontese.

Federico Gallo. Siamo ad Alba (Cn), su quella collina che porta il nome di Madonna di Como e da cui si gode un panorama che da solo vale il viaggio. Ma di motivi per raggiungere la Locanda del Pilone ce ne sono molti tra cui, in primis, il ristorante. In cucina da questa primavera il giovane Federico Gallo, non ancora trentenne, ma con esperienze nelle cucine di Cannavacciuolo a Orta e al Geranium di Copenhagen, oltre che proprio alla Locanda come sous chef di Masayuki Kondo. I suoi piatti parlano chiaro: delicati, puliti, immediati, raccontano di un territorio ma anche di un mondo che guarda oltre la Langa, senza dimenticarla. Ne è un esempio il Carpaccio di gamberi rossi con patate viola affumicate e maionese di sedano: “Si tratta di un piatto molto indicato per la stagione estiva – commenta Gallo – leggero, facile, veloce da preparare, per questo lo propongo sia come antipasto che come aperitivo, ma in versione più piccola”. Ma alla Locanda del Pilone si va anche per soggiornare in una delle otto accoglienti camere oltre che per degustare i vini che la famiglia Boroli produce sul territorio e, per una cena speciale, c’è anche la possibilità di mangiare direttamente in cantina.

Michelangelo Mammoliti. Sulle colline tra Langhe e Roero si trova un puerto seguro: il resort La Madernassa. Il nome rende omaggio alla qualità di pere coltivate in zona, in quella Guarene così vicina alle più blasonate Alba, Barolo e Barbaresco. Qui, dove l’ospitalità è di casa, in cucina lavora Michelangelo Mammoliti originario di Giaveno (To) e di quella Val di Susa che si staglia all’orizzonte ai piedi del suo maestoso Rocciamelone. Mammoliti ha trentun anni e le idee molto chiare, come testimoniano le sue esperienze non solo alla corte di Gualtiero Marchesi e con Stefano Baiocco, ma anche i suoi cinque anni in Francia dove lavora per Alain Ducasse, Pierre Gagnier e Yannick Alléno. La sua cucina è territorio, ma anche arte e contaminazione di luoghi, di esperienze. La sua precisione non lascia dubbio alcuno in tavola, in un gioco di seduzione culinaria capace di toccare tutti i sensi. Famiglia, natura, radici, terra, orto: queste le chiavi di lettura di uno chef che usa le erbe in cucina non come elemento visivo ma a supporto gustativo e per sublimare i piatti. Lo Spaghetto al barbecue è la novità in carta: “Ricorda le grigliate della domenica di quando ero bambino – dice Mammoliti – è una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa”.

Alessandro Mecca. Da alcuni mesi è lo chef di Spazio 7, il ristorante che ha sede all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo uno dei centri più importanti in Italia dedicati all’arte contemporanea. In questo luogo, esso stesso spazio artistico grazie al wall painting di Amedeo Martegani e ai vasi in silicone di Alessandro Ciffo, lo chef Alessandro Mecca (trentadue anni) sperimenta e contamina. La proposta è di piatti rivisitati in chiave contemporanea che vogliono al tempo stesso rappresentare un viaggio nei sapori più autentici della tradizione italiana, con alcuni omaggi al Piemonte e alla storia culinaria della città di Torino. Uno dei suoi must in carta è il Pesce azzurro e molluschi: sgombro, cannolicchio, cozza, vongola, tè matcha: “Da quando sono qui a Spazio7 – spiega Mecca - sono molto attento alle forme, alle simmetrie e all’armonia del piatto. Volevo un piatto ordinato all’occhio, ma in grado di rivelare delle sorprese al primo assaggio. Lo sgombro, con la sua carne soda, si è rivelato un ottimo “contenitore”: si presta a essere scomposto e ricomposto e, senza perdere la sua perfetta geometria, è capace di chiudere al suo interno elementi dalla forma imperfetta, come appunto i molluschi, capaci di sprigionare gusti e sapori vivaci”.