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10 confetture per i piatti salati


Frutti dimenticati e tradizione locale per le confetture che rendono speciali anche i piatti più semplici

di Marina Mauri

Confetture realizzate artigianalmente, come si faceva una volta in casa, con la bollitura in pentola, e il passaverdure a diverse grandezze. Consistenza e densità del prodotto si ottengono esclusivamente attraverso diversi metodi di cottura, mentre la sua freschezza viene preservata grazie a metodi naturali. È il processo produttivo dell'azienda agricola maceratese Si.Gi., che combina l’originalità della tradizione nel rispetto delle antiche ricette locali con la ricerca e il recupero di frutti ormai dimenticati. La coltivazione biologica, nel pieno rispetto dei cicli stagionali, della frutta garantisce la purezza della materia prima. Ecco 10 confetture da abbinare a formaggi, carne o pesce. Ne basta un cucchiaino per rendere speciale anche i piatti di tutti i giorni o per trasformare una cena in un momento di degustazione.

Brugnolette (susine selvatiche)
Confettura densa e consistente dal profumo intenso di questo frutto selvatico. Il sapore è aspro e forte, ma lascia un retrogusto piacevolmente dolce. È perfetta con pecorino sardo, grana sardo e altri formaggi a pasta dura.

Lamponi
Ha una consistenza ricca, con polpa di frutto intero. Il profumo è pieno, di frutta fresca, e ha un sapore dolce e spiccato. Ottima in abbinamento a carni dal gusto deciso e alla cacciagione "da piuma", come il fagiano.

Fichi bianchi o fichi della signora
È ricavata da un’antica varietà di fichi, importata nel diciottesimo secolo da una nobile maceratese. L’estrema delicatezza del frutto maturo dà alla confettura una consistenza morbida nonostante i pezzettoni, con i suoi tipici granelli. Il profumo è leggero, il sapore è dolce ma molto intenso e persistente. Si sposa perfettamente alle carni bianche e ai formaggi delicati a pasta erborinata, come il gorgonzola dolce.

Ribes rosso
Solida e consistente, con pezzi di frutta. Il profumo intenso ha note di sottobosco e prelude al sapore ricco, con un retrogusto aspro e acidulo. L’abbinamento ideale è con tutta la cacciagione, il cinghiale in particolare, e per accompagnare patè, foie gras, o formaggi stagionati, come i tipici formaggi "ubriachi".

Pera Angelica
Ha la consistenza morbida e cremosa dell’antica pera marchigiana, dal profumo molto intenso e ricco che esalta le carni bianche grigliate o lessate con verdure, di gallina o cappone.

Confettura d’inverno
È un mix di mela, pera, arancia e limone. Morbida, con tracce di scorza glassata. Il profumo deciso degli agrumi e il sapore acidulo dal retrogusto amaro donano un piacevole effetto rinfrescante. Per questo è perfetta da servire con bolliti e formaggi grassi poco morbidi.

Mela e menta
Molto cremosa, con un sentore di menta, in perfetto equilibrio con il gusto della mela, la rendono una gelatina tipicamente estiva, in quanto lascia una gradevole sensazione di freschezza. Si abbina a pesce bianco di mare (sogliola, spigola ecc), in carpaccio o cotto al vapore, o come piacevole contrasto al sapore deciso del pesce azzurro.

Cotogna e sapa
Ricetta originale tipica maceratese (la sapa è un condimento a base di sciroppo d'uva tipico del centro-nord), dalla consistenza densa e morbida che rivela i sottili granelli caratteristici della mela cotogna. Un primo sentore di vino cotto, dolce al palato, lascia il retrogusto leggermente aspro della cotogna. Perfetta come il cappone bollito o, come insolito abbinamento, su stuzzichini di polenta.

Salsa di mele piccanti
Cremosa, profuma di spezie. Il sapore ricorda il sentore della mela cotta, contrastata dal retrogusto leggermente piccante. Si presta a moltissimi abbinamenti: con la fiorentina e con la carne grigliata in genere, come salsa per le fritture di pesce e per antipasti e stuzzichini.

Pera angelica in agrodolce
La pera marchigiana viene tagliata alla julienne per raggiungere la consistenza ideale. La gradevolezza del profumo dalle note speziate si abbina bene con le carni bianche, le torte salate a base di formaggio e gli antipasti stuzzicanti.